2021武漢輕工大學食品化學專業(yè)研究生考試大綱 正文

考試目標：
考察學生對基本食品化學理論知識的理解、掌握情況及運用相關(guān)理論知識解決實際問題
的能力。
考試內(nèi)容
1. 水
了解水和冰結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)；了解食品中的水分含量，掌握水的食品功能；食品中水的
存在狀態(tài)、水和溶質(zhì)之間的相互作用；掌握水分活度和水分吸附（吸濕）等溫線的概念及意
義，Aw 與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。
2. 碳水化合物
掌握重要的單糖、低聚糖、多糖（淀粉、果膠、纖維素）的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的
應(yīng)用；掌握羰氨反應(yīng)的概念、作用以及影響因素；掌握淀粉糊化和老化的概念、影響因素，
了解其應(yīng)用價值及其實例；了解功能性低聚糖、膳食纖維的主要類型及其生理活性。
3. 脂質(zhì)
掌握脂肪酸及三?；视偷慕Y(jié)構(gòu)、命名，了解其分類和特性；掌握脂肪的物理性質(zhì)（結(jié)
晶特性、同質(zhì)多晶、熔融特性、油脂的乳化等）；掌握脂肪氧化的機理及其影響因素、過氧化
脂質(zhì)的危害，抗氧化劑的抗氧化機理及應(yīng)用；掌握油脂在加工、貯藏中發(fā)生的化學變化、油
脂加工化學的原理及應(yīng)用；了解油脂品質(zhì)鑒評的重要概念、指標和方法；了解卵磷脂、膽固
醇在食品中的作用。
4. 蛋白質(zhì)
掌握氨基酸的結(jié)構(gòu)及物理化學性質(zhì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、維持蛋白質(zhì)構(gòu)象的鍵力，蛋白質(zhì)的
變性及其影響因素，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的物理、化學、營養(yǎng)變
化。了解主要蛋白質(zhì)類型特點、肽的生理活性及獲得活性肽的方法和途徑。
5. 酶
掌握酶的概念、本質(zhì)和特性、影響酶反應(yīng)的因素；了解主要酶的類型及其特性；掌握酶
促褐變的概念、機制及其控制方法；掌握酶對食品質(zhì)量的影響；了解酶在不同類型食品加工
中的應(yīng)用概況。
6. 維生素和礦物質(zhì)
掌握常見維生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性質(zhì)、維生素 A,C 的結(jié)構(gòu),維生素在食品加
工貯藏中所發(fā)生的化學變化及對食品營養(yǎng)、品質(zhì)產(chǎn)生的影響；了解各種維生素的種類和它們
在機體中的作用。掌握礦物質(zhì)在食品加工、貯藏中所發(fā)生的化學變化及對機體利用率、食品
品質(zhì)產(chǎn)生的影響；了解各種有營養(yǎng)、有害的礦物質(zhì)和它們在機體中的作用。
7、色素
掌握常見食品天然色素（多酚類色素、類胡蘿卜素素、卟啉類色素）的結(jié)構(gòu)、基本理化
性質(zhì)、在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學變化及對食品品質(zhì)的影響，護色方法。了解使用人工
合成色素的性質(zhì)和使用方法。
8. 食品風味
掌握食品風味的概念，掌握呈甜（夏氏學說）、呈鮮、呈酸、呈咸、呈澀、呈辣的機理，
味精、糖精的安全性；了解呈味物質(zhì)在食品中的作用及各種呈味物質(zhì)的相互作用；掌握食品
氣味的基本形成途徑，常見香味增強劑在食品中的應(yīng)用；了解常見植物性食品、動物性食品
的典型呈味物質(zhì)和呈味特點。
總分值：150 分
試題形式與結(jié)構(gòu)：1. 名詞解釋；2. 選擇題；3. 填空題；4. 判斷題；5. 簡答題；6. 論
述題
參考教材： 1、 黃澤元，遲玉杰主編.食品化學.北京：中國輕工業(yè)出版社，2017 2、 汪東風.食品化學（第二版）. 北京：化學工業(yè)出版社，2014
3、 謝筆鈞，何慧主編.食品化學.北京：科學出版社，2011
4、 Fennema, O.W. Food Chemistry (3rd) [M], Marcel Dekker Inc., New York, US, 1996
5、 Belitz, H.D. and Gorsch, W. Food Chemistry (2nd) [M], Springer-Verlag Heidelberg, Berlin,
Germany,1999

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